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ないしょのないしょの~

ふふ~んふんふん (´∀`)v-~♪


ごほっ ごほ ぅえーっほ


試作品。 いぇあ~べいべー♪ ←ノリノリ


画像に載っているのは機械で燻煙中のスペアリブベーコン。
下味をつけて色々と漬け込みしたものを、一晩陰干ししたのち燻煙しているところです。
昔はよくドラム缶や一斗缶を加工したもので燻製をつくったものですが。
缶でやると煙の染み方は良いのですが、温度管理が難しいので、
素材が硬くなったりやわらか過ぎたりしてしまうこともしばしば。
最近の機械は加温機能と温度センサーがついているので、
ある程度ならば燻煙時の温度が管理できます。
あとは時間と煙の問題ですが、これも人間がある程度ついてやってないとダメです。
温度をかけない「冷燻」という方法もありますが、
なにせあれは手間がかかるので私はやりません。


あちちちちちけむっ! ←素手


けほ ぅえほっ あー


でゃっ!うむ、こんなもんでしょう。

なんでこんなものがつくれるのか?
そいつぁ教えられませんねぇ。
教えられませんが、作り方はいくらでも教えられます。
なんで突然こんな記事を書いたのか、一瞬自分でも疑問に思いましたが、
まぁ、アレです。(どれだよ
今日は生徒の受験日です。
だからと言っていいのかどうかはわかりませんが、
何かに打ち込みたかった、というのはあります。
できれば誰かの為になるような。
きっと、そんなところでしょう。


以上、食いしん坊万歳でした。

おっと、

作り方を詳しく知りたい方は、


こちら↓の追記へどうぞ。
つくりかた

漬け込みは、

冷蔵庫に入れるだけ、熟成温度とかそんな難しいことは一切考えていません。
参考までにうちの冷蔵庫は1℃ですけど、それほど気にする必要はないんじゃないですか。

塩分は16%で7日間塩漬け、さらにスパイスや香菜類を入れて10日間漬け込みました。
漬け込みに使ったものは、粗挽き胡椒・パセリの茎
ローレル(乾燥ホールをちぎったもの)・バジル(乾燥ホールを砕いたもの)
最近ハマっているバジル&胡椒ポテトチップスにヒントを得て、適当に漬けました。
厚めのビニール袋に入れて、ストローで空気を抜き(口で空気を吸い出すんですよ)、
輪ゴムで口をしっかりしばって、そのまま冷蔵庫に入れます。
毎日上下をひっくりかえすと、漬けあがりの味ムラを防ぐことができます。
空気を抜くのも同じ理由です。


漬け上がったら、

お湯で表面を洗って、漬け材を洗い落とし、
そして邪魔なスジや筋膜、不自然に飛び出た部分などを切り落として整形します。
お湯(うちは42℃普通の湯沸かし器)を使う理由は多少の殺菌のためのようですが、
別にこれも水だってぜんぜんかまわないと思います。
これに紐をつけて金属製の棒につるし、一晩干したら
あとは70度前後の温度をかけながら、半日ほど燻煙するだけです。
温かいうちはやわらかくて切り辛いので、冷めるのを待って冷蔵庫に入れます。

塩分

燻煙前に水出しする方法もありますが、これは調整が非常に難しい。
あらかじめ、食べやすい塩分にするといいかもしれません。
ただしこちらは、保存できる日数が少なくともしょっぱいのよりは短いです。
すぐ供すのなら、薄くてもいいでしょう。

水分

素材の水分が多いと、漬け込み中に汁が出てきます。
悪いことではまったくないんですが、
水に塩分が取られるので濃い目にしたほうがいいかもしれません。
漬け込みに生野菜や果物を使っても汁が出てきます。


時間・あらゆる程度・工程など

本を買って読んだりすると、結構いろいろな方法が載っています。
温燻・冷燻とか、それだけじゃなくてもっとたくさん。
ですがそれは、あくまでも大雑把な枠組みぐらいに捉えたほうがいいです。
何回か作ってみたら、あとは自分でなんやかやとカスタムして、
何でもやってみたらいいじゃないですか。
自分でコレと思ったのがあなたのスタンダードです。


ワカゾーのくちだし

最近は、公共加工施設などで燻煙器を置いてあるところがあるので、
ドラム缶とか自分でやいのやいの造らなくてもいいかもしれません。
そういう施設には、ある程度知識や経験のある人が常駐していたりするので、
初心者でも、訊けば色々と教えてくれると思います。
材料を持ち込んで、いざ!ということも今は可能だったりしますよ。

ところで、作り方を知りたがる人はどうも、
こういうものには純然たるセオリーがあるという先入観を持っている方が多いようです。
たしかに、基本となる作業はいくつかあります。
たとえば漬け込みと燻煙は、さすがにはずせないでしょう。(笑
せいぜいそんなもんです。
プロを目指す人、そうでない人、いろいろな人に会ってきましたが、
そういう決まりみたいなものは、守る義務なんてどこにもないんですよ。
私はそう思いますねぇ。
何の目的で作るにしろ、食べる人の為に妥協を許さないなら、
誰だってマイスターです。

ほら、あなたもマイスター。
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コメント

かなり本格的ですね。すごい!
うちも近々一羽絞めるつもりですので、
その時はスモークにしようと話していたところですが、
ここまでやるつもりはありませんでした。
いやぁ、おみそれしました。
勉強させていただきます。

はやっ!
ご訪問まいどどうもです~
鳥のスモークですか。
レバーもいっときたいところですね。
やったことないですけど。(えっ

いや、あの、そんな。
適当でいいんですよ、こんなん。(え
何回かやってるとたぶんこだわりたくなるだけで。(えー
ただ食い意地の問題ですね、私の場合。(うわ

シークレットバトンの件なんですが、アドレスを貼っておくのでソチラにお願いします。
それとも書く方も答えから推測してなんてことなんでしょうか??

ってもう質問きてましたね(笑)
しっかり受け取りました。

おおっと。
質問いってますよね~ぐふふ
どんなんか楽しみですねぇ。(え
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